Какое лето обходится без шашлыка? Готовить мясо на открытом воздухе, на мангале и в компании родных и близких стало новой русской всенародной традицией. Чтобы она была по-настоящему доброй, мы подготовили руководство по выбору и приготовлению лучшего шашлыка.
Делать самому
Высший гастрономический пилотаж и главный летний подвиг – замариновать и пожарить шашлык собственноручно. Чтобы этот эксперимент удался, следуйте простым советам.
1.Выбирайте свежее
Понять, что перед вами на прилавке свежее мясо, несложно. Определить это можно на глаз и на ощупь. И если с курятиной все довольно просто, то свинина, говядина и баранина требуют более пристального внимания. Оттенок мяса должен быть ровным, а сам кусок упругим – на нем не должны долго оставаться вмятины после нажатия. Слегка надавите пальцем на приглянувшуюся вырезку – если сочится кровь, покупать такое мясо не стоит. Если поверхность куска показалась вам скользкой, откажитесь от покупки: слизь образуется в мясе далеко не первой и даже не второй свежести. Также признаком просрочки будет мутный сок – свежее мясо может выделять сок, но только прозрачный!
2.Лучшее – враг хорошо охлажденного
В погоне за самым-самым классным мясом не переусердствуйте. Правило «чем свежее, тем лучше» с мясом для шашлыка работает с одной важной оговоркой. Парное мясо (мясо животного, забитого не более 4 часов назад) совсем не подходит для приготовления на шампурах! Дело в том, что шашлык из такого сырья получается жестким и жевать его придется гораздо дольше. К тому же парное мясо стоит дороже, да и найти его сложнее.
Оптимальным выбором будет охлажденное мясо. Замороженное мясо тоже подойдет, но оно не должно быть замороженным повторно. Мясо двойной заморозки рыхлое и водянистое, а после термической обработки становится сухим и теряет во вкусе. Поэтому такое мясо не стоит покупать вообще.
3.Часть туши имеет значение
Шашлык готовят и едят крупными кусками, поэтому мясо должно быть определенной жирности, мягкости и вкуса. Выбирайте конкретные части туши – без толстых кусков жира и жил. Любителям свинины рекомендуем купить ошеек, вырезку или корейку. Менее популярный в России шашлык из говяжьего филе и придется многим по вкусу. Идеально подойдут для мангала бараньи корейка и мясо задней части ноги.
4.Маринад
Шашлык без маринада – это не шашлык. Маринуют мясо для того, чтобы сделать его мягче и сочнее, добавить вкуса и аромата. И уже тут-то творчество может быть безграничным! Маринуйте мясо в сметане, кефире, майонезе, с луком, с лимоном, даже в дольках ананаса и в пюре из киви. «Шашлык – не самый полезный продукт с точки зрения здорового питания. Снизить его вред поможет выбор в пользу нежирных сортов мяса и нужных специй. Для улучшения пищеварения хорошо себя зарекомендовали куркума, имбирь, базилик, мускатный орех. При добавлении этих специй в маринад вы получите не только потрясающий вкус и аромат, но и пользу», – говорит терапевт Ольга Чекулаева.
Покупать готовый
К счастью, для тех, кто не хочет тратить время и силы на приготовления, существует готовый шашлык. Он продается практически в каждом супермаркете и в большом ассортименте. Однако и готовый шашлык нужно выбрать правильно.
1.По ГОСТу
Готовый шашлык, как и любой продукт, изготовленный на пищевом производстве, перед поступлением в продажу проходит множество проверок и сертификацию. Если по каким-либо причинам продукт не будет соответствовать нормам, производитель понесет наказание. Поэтому крупные производители, которые дорожат своей репутацией, следуют правилам, а значит, о качестве их продукции можно не беспокоиться.
Для готового шашлыка нет своего ГОСТа, но есть ТУ – технические условия, утвержденные министерством. ТУ разделяют шашлык на разные категории – от А до Г, от буквы зависит жирность мяса. Найти магазинный шашлык категории А почти невозможно, но и не нужно: такое мясо практически не содержит жира и не подходит для жарки на мангале. Выбирайте мясной продукт категории Б (60-80 % мышечной ткани) и В (40-60 % мышечной ткани) – такой шашлык будет умеренно жирным и сочным.
2.Встречают по упаковке
Прозрачная тара предпочтительнее непрозрачной. Еще в магазине вы сможете посмотреть, сколько в шашлычном ведерке лука и жидкости, а сколько мяса и жира. Также обратите внимание на состав шашлыка. Лучше, если он будет максимально коротким и без лишних добавок. Спорный ингредиент, который добавляют в шашлык, – уксус. Если у вас и ваших близких есть заболевания ЖКТ, выбирайте тот, в котором нет уксуса.
3.Где покупать?
Еще один важный пункт – место продажи. Олег Дорожок, эксперт сервиса для поиска скидок на продукты «Едадил», рассказывает, как не ошибиться при выборе магазина: «Прежде всего стоит обращать внимание на размеры торговой точки. Крупные торговые сети имеют большой оборот, а значит, шанс купить залежалый или просроченный товар там очень низкий».
В сетевых магазинах, как правило, цены на товары фиксированы. А сезонные товары обычно продаются со скидкой. «Сейчас, в разгар сезона шашлыков, магазины охотно скидывают цены на ходовые позиции. Готовый шашлык в оренбургских супермаркетах может стоить на 20-30 % дешевле, чем обычно», – добавляет Олег Дорожок.
