В связи с началом грибного сезона и увеличением количества случаев отравлений грибами Управление Роспотребнадзора по Оренбургской области напоминает жителям области, что грибы, являясь деликатесным продуктом, могут вызывать тяжелые отравления.
В Оренбургской области за текущий период 2008 года зарегистрировано 13 случаев отравлений грибами, пострадало 23 человека. При выявлении обстоятельств отравления установлено, что все пострадавшие употребляли в пищу грибы, приготовленные в домашних условиях с нарушениями технологии приготовления.
Любителям «грибной охоты» нужно знать, что грибы делятся на 4 группы:
— съедобные;
— условно съедобные;
— несъедобные;
— ядовитые.
Съедобные грибы либо произрастают диким образом, либо культивируются. Такие грибы после необходимой обработки можно употреблять в пищу.
Условно-съедобные грибы содержат ядовитые или сильно раздражающие вещества, которые разрушаются или удаляются при соответствующей обработке (предварительное отваривание, вымачивание, сушка, засол и т.п.).
Несъедобные грибы не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный или горький, едкий вкус, и поэтому являются причиной неприятных ощущений или нарушений пищеварения.
Ядовитые грибы – грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития и при всех способах кулинарной обработки содержатся ядовитые вещества – токсины, вызывающие отравление.
Для употребления в пищу собирать необходимо только съедобные грибы молодые, непереросшие, неповрежденные личинками насекомых, слизнями и др. вредителями грибы.
Лучшая тара для сбора — плетеные корзины, потому что между прутьев плетения свободно проходит воздух, и грибы проветриваются.
Свежие съедобные грибы — продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая.
Режим хранения грибов:
— свежих — не более 4 часов в прохладном помещении, рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т.п.;
— соленых — при температуре от 0 до + 20С, не более 6 месяцев;
— маринованных непастеризованных — при температуре от 0 до + 80С не более 8 месяцев;
— маринованных стерилизованных — при температуре от 0 до + 150С не более 12 месяцев;
— сушеных грибов 1 год в сухом прохладном месте.
Грибы — это продукт с повышенной влажностью, что позволяет относить их к группе скоропортящихся и низкокалорийных пищевых продуктов.
Белки грибов трудно усваиваются организмом человека, так как они несбалансированны по аминокислотному составу (т.е. одни аминокислоты, входящие в белок находятся в избытке, другие — в недостатке). Поэтому следует помнить, что употребление даже съедобных грибов не рекомендуется детям до 10 лет и взрослым с заболеваниями желудочно – кишечного тракта, так как грибы ими плохо усваиваются.
Кроме того, консервированные грибы домашнего приготовления могут быть причиной серьезного заболевания, именуемого «ботулизм».
В январе 2008 года в г. Оренбурге зарегистрирован случай ботулизма со смертельным исходом.
Ботулизм – острое тяжелое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей яд Clostridium botulinum (ботулотоксин).
Основным свойством ботулотоксина является высокая устойчивость к ферментам, кислотам, низким температурам. Возбудитель ботулизма размножается без доступа воздуха, поэтому образование токсина происходит внутри больших кусков рыбы, ветчины, колбасы или в герметически закрытых банках консервов.
Признаки ботулизма могут появиться в течение 2-36 часов после попадания токсина в организм человека. Первые признаки заболевания – «глазные симптомы»: двоение предметов, предметы видятся в тумане, сетка перед глазами. Больные часто жалуются на головную боль, отмечается неустойчивость походки. К зрительным нарушениям присоединяется расстройство голоса вплоть до его исчезновения. При дальнейшем развитии заболевания все перечисленные признаки усиливаются. В заключительном периоде заболевания главным симптомом является расстройство дыхания.
Летальность при ботулизме в случаях несвоевременного обращения за медицинской помощью достигает 70%.
Лечение необходимо начинать как можно раньше – вводить антитоксическую противоботулиническую сыворотку. При первых же симптомах необходимо промыть желудок, принять активированный уголь. Целесообразно назначение сифонной клизмы, слабительных средств для более полного выведения токсического вещества. Благоприятно действуют щелочные минеральные воды (ессентуки, боржом). Выздоровление происходит медленно.
Широкое применение заготавливания домашних консервов при невозможности достаточно их эффективной термической обработки в домашних условиях нередко приводит к возникновению заболевания. Особенно часто это происходит при употреблении грибов, закрытых в герметичные банки. Освободить грибы от наличия спор Cl.Botulinum почти невозможно, поэтому в герметически закрытой банке очень часто споры прорастают, выделяя при этом яд. Температурным оптимумом для образования токсина ботулизма является 20-250 С, т.е. комнатная температура.
В домашних условиях не следует готовить консервированные продукты (особенно грибы) в герметически закрытых банках. Хранение консервированных продуктов следует осуществлять при температуре не выше +4° С. Профилактикой ботулизма при домашнем консервировании является применение достаточной концентрации уксусной кислоты и соли. Для этого в маринадах уксусной кислоты должно содержаться выше 2%.
Кроме того, следует помнить, что токсин обезвреживается щелочами, высокая температура губительно действует на токсин.
Помните, что опасно приобретать консервированную продукцию домашнего приготовления, в том числе в местах не установленной торговли, с рук.
При первых признаках заболевания необходимо сразу же обратиться к врачу.
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
